Копорский чай

Содержание

Старинные рецепты приготовления копорского чая

— А то бывает копорский чай.

— Есть и копорский, только он не настоящий. Настоящий чай в Китае растет.

М. Е. Салтыков-Щедрин, Пошехонская старина.

Копорский чай — это название мало кому известно в настоящее время, а о технологии его изготовления обычно судят по старым литературным источникам.

А между тем еще не так давно его широко изготавливали и пили в России, как правило, в смеси с дорогим привозным китайским чаем.

Название «копорского» чай получил потому, что наиболее массовые заготовки его велись крестьянами Копорского уезда, которые отправляли его в Петербург возами.

Приготавливается копорский чай из листьев Иван-чая (кипрея) по технологии, подобной производству натурального черного чая.

Иван-чай

Иван-чай (лат. Chamaenerion) — род многолетних растений семейства кипрейные (Onagraceae). Нередко включается в состав рода кипрей (Epilobium). Из кипрея узколистного (иван-чая) делают копорский чай.

Иван-чай, или Кипрей, является растением из семейства – кипрейные. Он растет в различных частях мира, включая Россию, Китай, Северную Америку и Европу. В народной медицине и культуре этот чай имеет давнюю историю и играет важную роль в различных народных традициях.

В России и странах СНГ иван-чай был широко использован в народной медицине для лечения различных заболеваний.

Его сушеные листья использовались для приготовления настоек, отваров и чаев, которые применялись для снятия воспаления, болей в желудке, простудных симптомов и других недугов. Также иван-чай считается хорошим средством для успокоения и релаксации.

В народных традициях и обрядах иван-чай имеет особое значение. В некоторых регионах России, например, в Сибири, проводятся праздники, связанные со сбором иван-чая.

Люди собирают свежие листья и цветы растения, а затем готовят из них настойки и чаи, которые употребляют вместе с друзьями и семьей. Это сопровождается танцами, песнями и общением.

Также иван-чай имеет свою символику и значение в народных представлениях. Его связывают с природой, землей и циклом жизни. Некоторые верят, что иван-чай обладает магическими свойствами и может приносить удачу, защищать от злых духов и привлекать любовь.

Иван-чай является неотъемлемой частью народных традиций в различных культурах. Он имеет множество полезных свойств и символическое значение, которые сопровождают его использование в народной медицине, праздниках и обрядах.

Свойства Иван-чая

Содержащийся в иван-чае танин пирогалловой группы (до 25 %), пектин и флавоноиды (в частности, гиперозид) оказывают противовоспалительный эффект, в связи с этим настой применяют при гастритах, колитах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при воспалительных заболеваниях уха, горла и носа.

Настой так же оказывает седативное и противосудорожное действие, обладает кровоостанавливающим и ранозаживляющим действием, обладает слабым снотворным и легким слабительным эффектом.

Н. И. Анненков упоминает, что листья Иван-чая употребляют от запора, головной боли, порошком сухих листьев присыпают раны от озноба, от эмфиземы (лошадиного запала). Отдельные авторы советуют кипрей для лечения аденомы.

В соке кипрея содержится много ферментов, которые запускают определенные биохимические процессы в листьях, в результате чего иван-чай меняет свой цвет на более темный, приобретает приятный вкус и аромат. Количество витаминов и полезных веществ в процессе ферментации увеличивается в несколько раз.

Ферментированные листья кипрея.

Пить его тоже лучше с добавкой черного чая — наилучшее соотношение (на мой вкус) — на четыре части копорского чая одна часть черного чая или плиточного. Оба чая прекрасно дополняют друг друга по букету и цвету заварки, только копорский чай требует больше времени для заваривания — минут 10 — 15.

С другой стороны, иван-чай обладает небольшим седативным, успокаивающим действием, которое частично балансирует возбуждающее действие кофеина, содержащегося в натуральном чае.

Пользуясь литературными данными, некоторыми сведениями по технологии производства черного чая, много лет назад автор «отреставрировал» рецепт копорского чая и с тех пор ежегодно его заготавливает по следующей технологии.

Сбор и приготовление чая

Собирают листья в пору массового цветения в начале июля — в южных широтах, середине — конце месяца — в северных.

Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в половину сосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24 – 27 °С) на 6 — 12 часов для созревания.

Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно — фруктовый.

Опасны слишком высокая температура и передержка — кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного чая.

Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 — 1,5 сантиметра и сушат при температуре 100 °C около часа, периодически проверяя готовность на ощупь.

Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху.

Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».

Хранение: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении — лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются.

Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

Инженер Одинцов В.

Старинные рецепты приготовления копорского чая

До нашего времени дошли несколько рецептов приготовления копорского чая.

А. П. Субботин «Чай и чайная торговля» 1892 года издания.

Настоящий сбор производится в начале осени, когда иван-чай совершенно отцветет, и листья его начнут желтеть и сохнуть. Период сбора продолжается 4 — 6 недель.

Дома, в укромном месте — на чердаке, на гумне или в сарае листья расстилаются и сушатся.

Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того, чтобы они лучше обварились, бросают туда докрасна раскаленные камни.

Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с черноземом или болотной землею, после чего сушат в жарко натопленной русской печи.

Чернозем или болотную землю примешивают потому, что от содержащихся в них кислот чай делается бурым; кроме того, от примеси чернозема листья лучше скручиваются и перетираются.

Высушенный в печи чай предварительно просевают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельченности не будет походить на китайский.

Тут важную роль играет сушка: если лист пересушен, то он скоро перетирается и обращается почти в порошок, если же будет недосушен, то его трудно перетирать и он выйдет крупнее настоящего чая.

Сфабрикованный в таком виде чай скупается местными и соседними скупщиками.

Последние подвергают его дальнейшей обработке: они промывают его теплой водой, вспрыскивают подсахаренной водицей, опять сушат в печах и опять перетирают руками, чтобы он походил еще более на китайский; а некоторые даже, для придания «аромата», примешивают разные снадобья, составляющие секрет производства.

П. Соловьев, «Капорский чай» Земледельческая газета, № 28, 1888 г.

Сбор листа начинался с половины августа и продолжался до глубокой осени, даже и в такое время, когда выпадал снег, так как листья и в это время остаются еще на растении.

Собранные осенью листья не портятся и легко сохраняются в течение всей зимы. Ранее сказанного времени листья не собирали, ссылаясь на то, что они будто не поддаются скручиванию, а главное на то, что летом, во время полевых работ, несподручно заниматься травою, ибо если она собрана в полном соку, то нужно сейчас же начать обработывать ее, иначе она испортится.

Листья в ушате обливают кипятком, а затем, для скручивания, растирают их между обеими руками, или же кладут их на доску, имеющую рифленую поверхность, и растирают теми же руками или плетенкою, приготовленною из бересты.

Растирают вместе с золою или сырым торфом, чтобы увеличить вес имеющагося получиться чая; кроме того, торф придает еще и черную окраску. Листья осеннего сбора, как уже отжившие и лишенные соков, когда они высушены, очень легки: большой объем их весит мало.

Капорский чай, по крайней мере, в два раза легче настоящего китайского чая. Скрученные листья укладываются в корзины и ставятся на печку, хорошо нагретую, дня на два, или на три; тут они подвергаются брожению, и зеленый цвет у них пропадает; затем листья засыпаются в печь для сушки; чем жарче была натоплена печь, тем чай выходит более черного цвета и по внешнему виду более подходящим к китайскому.

Эта последняя операция при выделке чая может быть названа скорее поджариванием или обугливанием. Иногда перед тем, как сушить чай, его опрыскивают раствором сахара или патоки, дабы при употреблении его получался более густой настой.

Из высушенного таким образом чая отсевают золу или торфяную пыль при помощи решета, а для придачи чаю однородности по величине, пропускают его через терку или грохот, то есть чрез железный лист с пробитыми на нем отверстиями.